Pescado ahumado en Astracán: ¿cómo se cocina el esturión para ahumado en caliente y en frío? Tienda online de caviar negro blog a-ikra.ru

  1. ¿Cómo fumar pescado en astracán?
  2. Trabajo preparatorio
  3. Marcador de pescado
  4. ¿Cuánto tiempo para fumar pescado?
  5. ¿Cómo fumar sin un ahumadero?

A 1430 kilómetros de Moscú, a orillas del Volga, se encuentra la antigua ciudad de Astrakhan, con una hermosa arquitectura y una rica historia. Y también esta ciudad es conocida por un sabroso pez pequeño con el que abundan el Volga y el caviar negro.

Los lugareños saben mucho acerca de fumar, saladar, freír pescado. Y, a diferencia de las famosas sandías de Astracán, el pescado puede llevarse a casa como regalo. Pescado ahumado o balyk de esturión de Astrakhan causará un deleite especial entre sus familiares. En los secretos de siglos de cocinar estas delicias, que los astránticos han conservado desde la antigüedad, lo contaremos en nuestro blog.

¿Cómo fumar pescado en astracán?

Hay dos formas principales de cocinar esta delicadeza: 1) frío y 2) fumar en caliente.

El frío se lleva a cabo en el humo que entra por la chimenea en una gran caja de metal o barril, y dura aproximadamente un día.

El segundo método no toma más de 50 minutos y se realiza en un fuego abierto. El producto final es diferente en cada caso. Consideremos en detalle ambos métodos.

Trabajo preparatorio

Se puede fumar cualquier pescado: lucio, perca, caballa, perca. Pero el mejor pescado para este plato es el esturión, el balyk de esturión es especialmente sabroso. En el Volga, se encuentra en grandes cantidades y se captura con bastante facilidad. Este pez depredador tiene un grosor ideal y no es gordo.

Antes de que fumes pescado, primero debes prepararlo. No es necesario limpiar y tripa, solo sal. Aunque se puede fumar y destripar esturión, pero el sabor no es muy bueno.

La preparación consta de los siguientes pasos:

  • Lavado de pescado descongelado o recién lavado.
  • En una botella de litro estándar llena de agua 5 cdas. l sal.
  • Luego, usando una jeringa médica con una aguja gruesa, tome agua y perfore el pescado. 20 mg de agua salada por 1 kilogramo de pescado. La cola y la cresta deben estar perforadas.

Fume mejor en las virutas de aliso y las virutas, agregando hojas y ramas crudas.

Marcador de pescado

Coloque en la parte inferior de las virutas del ahumadero, encima de la rejilla, y en ella, el pescado preparado para la preparación. Colóquelo en una sola capa para que el humo entre en contacto con ellos desde todos los lados. Cierre la tapa con fuerza y ​​encienda el ahumadero. Distribuye el carbón uniformemente debajo del ahumadero. El fuego no debe ser fuerte. Si quieres cocinar un balyk de esturión, no uses el pescado entero, sino su parte "carnosa" dorsal. La carne debe ser salada durante 2 o 3 días y luego ahumarse de manera fría.

¿Cuánto tiempo para fumar pescado?

Después de que el ahumadero se calienta, retire los troncos en llamas. Hacer pescado en carbones.
Fumar comienza con el ahumado de astillas de madera. Es extremadamente importante evitar el sobrecalentamiento del ahumadero. En el interior el nivel de temperatura debe ser muy alto. El proceso en sí toma 40 minutos.

Durante el secado, la temperatura dentro del ahumadero no debe superar los 120 °. Para determinar el nivel de temperatura en el interior, gotee agua sobre la superficie de la cubierta. Si hierve, la temperatura es como debería ser, y si se evapora en silencio, agregue fuego. El nivel de temperatura se regula aumentando o disminuyendo el fuego debajo del ahumadero.

Espere a que el ahumadero se enfríe, ábralo. El esturión ahumado en caliente tiene un tono rojizo o dorado oscuro. El esturión crudo suele ser ligero.

¿Cómo fumar sin un ahumadero?

En ausencia de un ahumadero, necesitarás una lámina. Envolver el pescado en varias capas. Hacer algunos agujeros en la lámina. Hornear sobre brasas a la parrilla. El esturión ahumado en frío se cocina durante 40 min.

Reglas de cocina:

  • No se acueste en el ahumadero de peces de varios tamaños;
  • abrir el ahumadero, de pie sobre el fuego no se puede;
  • fumar ahumadero no se puede abrir;

Habiendo preparado esturión ahumado en caliente , prepárese para comerlo lo más rápido posible, porque este plato se echa a perder muy rápidamente. En promedio, después de un par de días, el esturión ahumado en caliente comenzará a oler desagradable. El esturión ahumado en frío se puede almacenar en el refrigerador por un máximo de un par de semanas.
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